Häromdagen utsågs Mathias Dahgrens matsal till Sveriges bästa restaurang av White Guide. Jag är själv ett stort fan av Dahlgren så när jag var hemma i Sverige i somras spenderade vi en inte oansenlig del av semesterkassan på Matbaren* (Matsalen var sommarstängd). Tyvärr kan jag inte reservationslöst stämma in i hyllningskören.
Det som gjorde Dahlgren så speciell i mina ögon under åren på Bon Lloc var att han alltid gick sin egen väg, struntade i trender och lagade mat som i första hand var svingod, i andra hand helt unik för Mathias Dahlgren. Svenska kockars (svenskar i allmänhet?) stora svaghet- och för all del också styrka jämfört med exempelvis ultrakonservativa italienare och fransmän- är ju just att de är så trendängsliga och ofta tänker mer på hur de ska kunna klämma in alla hippa råvaror och tekniska bravurnummer än hur maten egentligen smakar. Dahlgren under Bon Llloc-tiden följde aldrig trender, han skapade dem.
Så kändes det inte längre på matbaren. Maten var förvisso god (och uteserveringen alldeles underbar) men på samma gång både ängslig och opersonlig. Ingen av de tiotal rätter som jag och mitt sällskap prövade var något som man inte lika gärna kunnat hitta på vilken ambitiös restaurang som helst mellan Umeå och Köpenhamn. Sextionåntinggradersägg – check – blandad råkost (à la Noma) från någon namedroppad trädgårdsodlare – check – lågtemperaturlagat torsksubstitut – check – asiatiskt inspirerad anka (med sobanudlar, suck, världens mest överskattade produkt tillsammans med Yuzu och äkta balsaminäger)… ja ni fattar. Menyn var inte så mycket en meny som en lista över de senaste årens alla trender inom nordisk och internationell toppgastronomi (minus diverse molekylärövningar men det är val mest ännu ett tecken på att de är på väg ut).
Att kockar tar moralisk ställning för närproducerat, ohotade fiskarter osv är naturligtvis sympatiskt men det måste ju inte nödvändigtvis ha en negativ inverkan på resultatet. Se bara på Noma där de självpåtagna restriktionerna lett till lösningar som fört matlagningen framåt, inte bakåt. Något sådant märkte jag aldrig av på matbaren. Allt var helt ok, ibland till och med jättegott. Men hos Dahlgren förväntar man sig mer än så.
Min sista invändning gäller klientelet. Jag förstår att restauranger med den prisnivån alltid kommer ha en överrepresentation av slipsprydda män i övre medelåldern. Vilket ju inte är samma sak som att jag tycker om det. Många topprestauranger lyckas trots detta ändå skapa en stämning som känns välkomnande för alla. På matbaren lyckas detta bara delvis, något den trevliga servicepersonalen absolut inte ska lastas för. Till vårt spontanbesök bar jag t-shirt, kortbyxor och flip-flops och om någon hade invändningar mot detta visade de det inte utåt i alla fall. Kanske var det lokalens utformning och utsmyckning, kanske var det slipsfolkets totala numerära dominans eller så var det min egen osäkerhet som gjorde att jag fick känslan av att norrländska lantisar inte riktigt passade in i konceptet. Så länge de inte står bakom grytorna då får man förmoda…
*Nu var det ju matsalen som var årets restaurang och det är ju fullt möjligt att Dahlgren sätter mer personlig prägel på rätterna i huvudrestaurangen.
Etiketter Mathias Dahlgren, White Guide
