Jag avskyr att kasta bort mat. Eller egentligen – för att nu ingen ska tro att jag är snål- är det råvaror som jag avskyr att kasta bort. Mat som skulle kunna användas till något. Äcklig mat orsakad av inkompetent tillagning åker obarmhärtigt i soporna medan jag till exempel aldrig skulle slänga bort gammalt bröd eftersom dess egentliga värde i mitt kök är långt högre än de futtiga cent jag betalat hos bagaren (migas, pangritata eller vad man beroende på språkliga och kulturella preferenser väljer att kalla dem är ett av de enklaste sätten att pimpa vilken menlös soppa, risotto, pasta eller grönsaksrätt som helst).
Nej, mitt motstånd till att kasta bort mat handlar om potentialen (ibland när jag försöker låtsas som att jag är en bättre männsika än vad jag i själva verket är brukar jag också ange miljöhänsyn som orsak. I ärlighetens namn är vetskapen om att mitt sätt att återvinnna mat är förebildligt ur miljösynpunkt mest en trevlig bonus). Varje bortslängt ben är en potentiell fond, varje bortkarvad bit fett hade kunnat användas vid korv-, rillette- (min lycka när jag insåg att överblivet Ibéricofett tillsammans med magert griskött ger en fantastisk rillette visste inga gränser) eller pommes fritestillverkning. Där jag i abortfrågan har svårt att ta till mig pro-life-sidans “Beethovenargument”* gör samma princip i matsammanhang att väldigt få saker kastas bort i mitt hushåll utan att åtminstone tillbringa några måndader i (den allmer oöverskådliga) frysen.
När jag är ensam och matlagning ändå inte är något vidare kul brukar jag ta fram alla märkliga slattar, smulor och kanter och testa kombinationer och tekniker som jag inte är beredd att utsätta mina medmänniskor för. Ofta blir det ärligt talat inget vidare och även succéerna bidrar sällan med färdiga rätter, snarare är det vissa kombinationer och metoder som visar sig intressanta nog att införliva i hjärnans “det-hade-jag-aldrig-trott-men-så-kan-man-faktiskt-också-göra-databas”.
Eftersom jag är på väg att flytta har frysens allra sista obskyra invånare på sistone tvingats axla ett ansvar de egentligen inte förtjänar och den senaste veckan har jag lagat två rätter som till och med för mig varit ganska extrema i sin tortighet men där resultatet varit högst representativt för den här typen av kamikazesnåljåpmatlagning. En “sichuansk” linsgryta på snabbkokt grisbensbuljong med fermenterade sojabönor och stekt ägg var ingen höjdare medan gårdagens på förhand ännu mer illavarslande kreation blev fullkomligt sublim. Till mitt förfogande hade jag (helt ärligt, jag har inte haft tid/lust/ork att gå och handla och ätit plommon med plommon till frukost i 3 dagar):
- 3 gula lökar
- 2,5 dl mjölk, en dryg havdeciliter grädde och två matskedar smör som jag stoppat in i frysen innan jag åkte på semester
- En liten bit parmesan som också åkte in i frysen innan semestern
- 1 ägg
- De sista sorgliga stjälkbitarna av en bunt persilja som jag fryst in
- 3/4 baguette och en bit franskt bondbröd, frysta
Vad skulle ni göra? Själv gjorde jag följande:
- Jag fräste löken i smöret i en ugnsfast stekpanna tills den fått färg, deglaserade med en slatt Noilly Prat** (Sherry funkar nog ännu bättre) i två omgångar (ju fler desto bättre som ett fantastiskt recept på fransk löksoppa i Cook’s Illustrated konstaterade) och tillsatte sedan de hackade persiljestjälkarna, mjölken och grädden och lät det koka in lite.
- Jag rev brödet i små tussar (stora som en enkrona kanske) och vände ner det i pannan. När det börjat mjukna och sugit upp all vätska plattade jag till det med stekspaden och tog pannan från värmen.
- Jag vispade upp äggen med parmesanen (Gruyère, Västerbotten och andra lagrade hårdostar funkar nog minst lika bra) och smetade ut blandningen över den tillplatade brödgeggan, saltade och pepprade och ringlade lite olivolja över och slängde in pannan i ugnen på 175 grader i ca 20-25 minuter.
Resultatet var himmelskt, intensiv lök- och ostsmak med knapriga brödsmuletoppar och fluffig, halvsoggig botten. Kan inte riktigt bestämma mig för vad den liknar men det hamnar någonstans mellan pissaladière, fattiga riddare, flammekueche och ugnspannkaka. Det är klart att lite bacon eller sardeller och oliver och färska örter, lite finjustering av koktider och proportioner och andra finesser kanske gjort det ännu lite godare men just enkelheten, den nästan magiska transformationen av i princip oätliga råvaror till en underbar måltid är på sätt och vis anledningen till varför man lagar mat överhuvudtaget.
Visst, det är kul att komma hem med en perfekt hängd entrecôte, pinfärsk fisk eller nyskördade primörgrönsaker men hur svårt är det att lyckas med det egentligen?*** Den här typen av beyond-leftoversmatlagning**** förflyttar dig bortom tid och rum och du kan förnimma närvaron av alla fattiga husmödrar (och fäder… kanske…fast färre misstänker jag) som genom årtusendena stått framför kokgropen/spisen och bekymrat betraktat dagens sorgliga skörd och tänkt: “hmm, vad tusan kan jag göra av det här?” Att för ett ögonblick stå sida vid sida med dessa glömda hjälar vars insatser är grunden till all världens matkulturer är en känsla som är så poetisk att jag, väl medveten om mina begränsningar, inte ens tänker försöka att klä den i ord men det är tamigtusan något nästan religiöst över det hela.
* Argumentet handlar om att man i dag skulle aborterat bort Beethoven eftersom hans föräldrar hade syfilis and whatnot och hans syskon var handikappade, typ.
** Ja, jag hade också en flaska Noilly Prat, en rest hjortronsylt, några flaskor med soja, ketchup, vinäger och fisksås i kylen så om någon kan övertyga mig om att man med dessa råvaror hade kunnat hitta på något bättre ber jag ödmjukast om ursäkt.
*** Ok, crappy argument, till och med duktiga matlagare misslyckas stup i kvarten även om råvarorna är perfekta men nu är ju det här en blogg som syftar till att etablera mitt varumärke i en cutthroat business och i dessa sammanhang är sakliga, balanserade och väl underbyggda argument ens värsta fiende. Det är åsikter som räknas. Facts are for suckers.
**** Kan det heta “cocina más allá de bazofia” på spanska? Det vore väldigt vackert i så fall.
