…så vill jag ta tillfället i akt och deklarara hur fullständigt meningslösa jag tycker så kallade ”mellanpriskrogar” är. Case in point: überhajpade Bastard i Malmö (och Relæ i København också fast inte lika mycket). Hade egentligen tänkt göra lite längre recensioner av de restauranger jag besökt på senare tid men eftersom det är tveksamt om jag kommer få tid/lust/inspiration så tar jag det kort här.
Varför ska man betala en massa pengar på restaurang för comfort food med låg svårighetsgrad? Det är ju det jag äter hemma hela tiden fast där kan jag få det precis som jag vill ha det – och betalar en bråkdel av priset. På restaurang vill jag ha något unikt, något som utvecklar mitt sätt att tänka och se på mat – antingen extremt arbetskrävande, intellektuellt utmanande “cuisine d’auteur ” (Gastronomicas artikel i vårnummret om parallellerna mellan gastronomins och konstens utveckling är för övrigt bland det bästa och för den delen mest pretentiösa jag läst om mat på länge), mat som ingår i ett geografiskt eller kulturellt sammanhang som gör att det bara kan upplevas på den platsen eller “hål-i-väggen”-mat där någon gett sig tusan på att skapa det absolut bästa inom sin nisch. Jag bryr mig inte ett smack om hur häftig inredning eller personal ett ställe har eller vilka andra människor som vistas i lokalen. Jag inser att jag i det avseendet – och många andra – är lite udda men om det skulle råka finnas någon som tycker som jag kommer här en snabbgenomgång av de matställen som gett mig de bästa och värsta matupplevelserna på senare tid (jag hoppas som sagt kunna komma med lite analys och innehåll också vad det lider men tillsvidare får det duga med grunda åsikter. Very zeitgeisty):
Pretto och fånigt men viktigt och åh så bra:
Mugaritz, Noma. Kommentarer överflödiga. Mugaritz vinner eftersom de där vågar löpa linan ut och mitt bland all genialitet servera åtminstone en två, tre rätter som var direkt äckliga. Noma var mest sjukt bra men de hade kunnat skippa några av “rå grønsag med smørrefisketøj med løg, løg, snø og løg”-rätterna. Gud vad glad jag är att den där snötrenden är på väg ut förresten, betydligt meningslösare än Adriás alla bespottade skum och sfärer.
What’s the point: Bastard. Verkar vara en sådan där typisk svensk grej att alla tycker att de är bra eftersom alla tycker att de är bra. Var väl gott men för 800 spänn per person tycker jag inte att det räcker. I samma kategori hamnar Mathias Dahlgrens Matbaren. Dyrt, gott, fantasilöst och saknar all den briljans och egensinninghet som präglade Dahlgren på Bon Lloc-tiden. Nu känns det mest som att han vill casha in på nordiska renhetstrenden. Men visst, hade jag haft obegränsad budget hade jag nog gärna slunkit in där några dagar i veckan, maten var jättegod, personalen trevlig och förutom priserna är det nog bara det tråkiga klientelet man kan klaga på.
Tveksamt:
Relæ. Kudos för konsekvensen i genomförandet, avsaknaden av publikfrieri och det sympatiska konceptet. Är ju inte deras fel att de ligger i Köpenhamn och att det därför är åthelsike för dyrt även om det med Köpenhamnska mått är snorbilligt. Så ja, klart godkänt även om den här trenden med vins naturels som smakar som att man blandat vinäger med tyska läskedrycken ”Malzbier” är ett briljant lurendrejeri.
Skidegodt:
Aamanns ligger ju också i Köpenhamn och lider därför av samma problem som Relæ men eftersom smørrebrød köps styckvis kan man ju snåla lite och komma undan lite billigare. Det är dock synd för det som presenteras på de lövtunna skivorna av fantastiskt danskt “rugbrød” är matlagningskonst på hög nivå. Smakkombinationerna varierar mellan klassiskt och avant-garde men är alltid klockrena. Intelligent och kompromisslöst.
Hade så gärna viljat hylla:
Bloom in the Park. Om jag ska avsluta öresundsregionen (är ju ingen mening att ta med numera nedlagda Trio, var ganska nöjd förutom att de också snöat in på snö – regionens bästa value for money är annars Korvhuset i både Lund och Malmö där man bland annat kan få en T&J-korv med hemlagat mos och surkål för typ 45 pix) så måste jag kort nämna Bloom. Titti Qvarnström, tidigare på Rutz Weinbar i Berlin lagar uppfriskande otrendig (läs: ganska mycket molekylära och mediterrana influenser) mat efter eget huvud och utan tvekan är hon en skicklig kock. Rent tekniskt ligger hon absolut på stjärnnivå men ändå blir totalupplevelsen inte mer än ett “jaha”. Kanske var det mitt humör men så här i efterhand är det ingen av rätterna som har lämnat något större avtryck. Det var också ofta lite plottrigt på tallrikarna vilket gjorde att det inte kändes som att rätterna hade någon tydlig idé (lite tvärtom jämfört med Mugaritz där idén var allt). Det kanske är Tittis tyska skolning som spökar – tyska lyxkrogar dras ofta med samma problem, tekniskt perfekt men själlöst. Jag tror ändå att det finns potential så jag följer med spänning utveckligen). En sista fråga bara: är det där med sockervadd till kaffet verkligen någon vidare idé? Vem började med det egentligen? Har sett det på Bo Bechs nya i Köpenhamn men är osäker på om det är ett Öresundsfenomen eller om någon spanjor hittat på det. Hursomhelst är det precis lika äckligt på lyxkrogar som på Gröna Lund. Usch.
Wunderbar:
Titti Qvarnström gjorde ju övergången till Berlin väldigt smidig. För Tyskland gäller ju generellt att deras finmat är ganska tråkig, topplistorna brukar domineras av intetsägande Ducasseimitatörer och en och annan lika fantasilös molekylärkock. I Berlin blev jag dock väldigt förtjust i Reinstoff som känns modern utan att vara trendig och med en väldigt tydlig egen identitet. Mycket gott, mycket Berlin. Det gäller i högsta grad också Hamburger Heaven som är precis lika bra som det låter, löjligt billigt och ett måste för oss som älskar hamburgare. Att det ska vara så svårt att göra sånt här i Sverige, i Berlin kryllar det av snabbmat av fantastisk kvalitet som är nästan gratis (den ambulerande tacovagnen, Fritz & Co på Wittenbergplatz och ett helt gäng andra i Kreuzberg och Schöneberg. Till och med i annars outhärdliga Prenzlberg kan man hitta flera ok hak). Noterad dock med stigande ängslan att den breda massan upptäckt mitt favvokebabhak vid Mehringdamm (damn you Tripadvisor) - än så länge är jag glad att de fått den framgång de förtjänar och så länge kvaliteten inte blir lidande så är det väl ok.
De bästa måltiderna:
Om man försöker att bortse från priser, sammanhang och alla andra störfaktorer och bara ser till hur gott det var är det fyra måltider som står ute de senaste åren. Tre av dem på restauranger som inte finns mer, Gambero Rosso i en anskrämlig italiensk badort vid toscanska kusten (note to self: åk aldrig till Italien), två gånger Oaxen och slutligen Asador Etxebarrí (kanske bäst av dem alla..eller nej förresten oaxen med grishuvudet…eller..äh jag ger upp, det är ju det som är det fantastiska med mat, man kan äta sitt livs måltid hundra gånger om). Utom tävlan står Fäviken eftersom jag aldrig kan bedöma det Magnus Nilsson gör där uppe i fjällen objektivt, det är helt enkelt för nära min version av den perfekta restaurangen.
That’s it for now – hasta luego.
